Valore biologico di proteine in alimenti per l'essere umano
Il valore biologico è un parametro di valutazione degli alimenti in
base alla qualitá delle
proteine contenute in essi. Esso dipende dalla composizione in
amminoacidi di un alimento e dalla sua digeribilità, ed é definito come il
rapporto tra l'azoto
(N) trattenuto e l'azoto assorbito. Esso è misurato con la formula:

In questa formula al numeratore figura la differenza tra l'azoto alimentare
consumato (Nalim) e l'azoto perduto (con
feci e
urine), cioè
l'azoto trattenuto dall'organismo, mentre al denominatore figura l'azoto
alimentare consumato e l'azoto non digerito contenuto nelle
feci, cioè
l'azoto assorbito. Il valore biologico così calcolato andrebbe in realtà
depurato da due fonti di azoto
endogeno: l'azoto metabolico fecale (azoto di costituzione degli
enzimi digestivi, degli acidi biliari, degli
epiteli di sfaldamento del canale alimentare, delle spoglie della
microflora
intestinale)
e l'azoto endogeno urinario (azoto derivante non dal
catabolismo degli amminoacidi assunti con l'alimento, ma dal catabolismo
degli amminoacidi e delle
basi
puriniche che provengono dal ricambio tissutale, l'azoto cioè che si
troverebbe nelle feci anche con una dieta completamente priva di proteine).
Il valore biologico di una proteina dipende dalla sua composizione in
amminoacidi: infatti una proteina è utilizzata meglio tanto più la sua
composizione amminoacidica si avvicina a quella della proteina da sintetizzare
da parte dell'organismo animale. Le proteine animali hanno una composizione
amminoacidica molto più vicina a quella del corpo animale (e quindi anche
umano) di quanto non abbiano le proteine vegetali. La carenza di un solo
amminoacido rispetto alla quantità richiesta (amminoacido limitante) è
responsabile del basso valore biologico di una proteina alimentare, valore che
può quindi essere migliorato integrando con l'amminoacido mancante. In
generale il valore biologico è alto nelle proteine animali (il valori più alti
sono quelli dell'uovo
e del latte
crudo), minore in quelle batteriche e basso in quelle vegetali.
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