Acqua minerale, acqua potabile, acqua da tavola e acqua di sorgente. Il
consumatore ritiene che queste denominazioni siano sinonimi, con
l'eccezione per l'acqua minerale che puo' avere particolari sapori e
perche' venduta in bottiglia. In effetti, grande e' la confusione perche'
il legislatore europeo, e poi quello italiano, su pressione delle lobby
delle acque ha legiferato rendendo complessa una questione semplice.
Anni fa c'erano solo due tipologie di acque: la minerale e la potabile.
Quest'ultima classificazione non era particolarmente chiara perche'
qualcuno potrebbe pensare che le minerali non siano potabili e ovviamente
non e' cosi'. Cerchiamo di chiarire le diverse classificazioni delle
acque.
Acqua potabile: e' quella che esce dal nostro rubinetto e dalle
fontanelle pubbliche. E' definita acqua destinata al consumo umano, per
uso potabile, per la preparazione dei cibi o per altri usi domestici. Non
deve "contenere microrganismi e parassiti, ne' altre sostanze, in
quantita' o concentrazioni tali da rappresentare un potenziale pericolo
per la salute umana". La normativa fissa dei limiti batteriologici e
chimico-fisici. Cio' significa che l'acqua potabile puo' essere trattata.
Il consumatore spesso avverte un odore di cloro nell'acqua che esce dal
rubinetto di casa: e' il trattamento effettuato per "disinfettare" l'acqua
ed evitare la proliferazione batterica.
Acqua da tavola: e' l'acqua potabile imbottigliata (spesso in
boccioni) o servita in caraffe nei ristoranti. In quest'ultimo caso deve
essere indicata come "acqua potabile trattata o acqua potabile trattata e
gassata".
Acqua di sorgente: e' l'acqua potabile prelevata alla fonte della
migliore falda dell'acquedotto che non puo' essere clorata ma puo' avere
gli stessi trattamenti delle acqua minerali. Per semplificare si puo' dire
che sta a meta' tra l'acqua potabile e l'acqua minerale.
Acqua minerale: "Sono considerate acque minerali naturali le acque
che, avendo origine da una falda o giacimento sotterraneo, provengono da
una o piu' sorgenti naturali o perforate e che hanno caratteristiche
igieniche particolari e, eventualmente, proprieta' favorevoli alla
salute."
La normativa vigente stabilisce che le acque minerali naturali si
distinguono dalle ordinarie acque potabili per la purezza originaria e sua
conservazione, per il tenore in minerali, oligoelementi e/o altri
costituenti ed, eventualmente, per taluni loro effetti.
Un po' di dati
252 marche acque minerali, 10,2 miliardi di litri all'anno bevuti da 38
milioni di italiani, 178 litri a testa pari al 65% della popolazione, 2,84
miliardi di euro di fatturato e il primato mondiale di produzione. Un vero
affare per un prodotto che viene dal cielo, passa sulla terra e deve
essere semplicemente imbottigliato e... pubblicizzato. Insomma gli
italiani sono dei forti consumatori di minerale con delle differenze
consistenti: il 70% dei sardi beve acqua minerale mentre il 91% dei
trentini beve acqua potabile (di rubinetto). Ogni famiglia spende di media
circa 260 euro all'anno per acquistare acqua minerale. Il raffronto dei
prezzi tra acqua minerale e potabile e' stupefacente: mediamente un litro
di acqua minerale costa 0,26 euro (circa 500 lire) al litro contro 0,0001
euro (circa 2 lire) al litro dell'acqua potabile (di rubinetto).
Tra le minerali le differenze di prezzi hanno dello sbalorditivo: 0,50
euro (968 lire) la S. Pellegrino a fronte di 0,09 euro (174 lire) della
Monteverde.
Nutriamo dei dubbi che le differenze qualitative influiscano cosi'
pesantemente sul prezzo (+455%). Si paga il nome, ovviamente.
Le caratteristiche
Oltre che essere prive di germi pericolosi per la salute e non aver
bisogno, quindi, di essere "disinfettate" con la clorazione, le acque
minerali presentano caratteristiche diverse in relazione alla loro
composizione in sali minerali, oligoelementi ed altre sostanze. Una prima
valutazione viene effettuata calcolando la quantita' di minerali presente
in un litro di acqua che viene fatto evaporare a 180 gradi: quello che
rimane e' il residuo fisso. In base a questo parametro le acque minerali
si suddividono in:
1. minimamente mineralizzate (residuo fisso fino a 50 mg/l);
2. oligominerali (residuo fisso fino a 500 mg/l);
3. mediominerali (residuo fisso tra 500 e 1.500 mg/l);
4. ricche di sali minerali (residuo fisso oltre 1.500 mg/l).
Minore e' il contenuto in sali minerali piu' l'acqua sara' "leggera";
quelle piu' ricche sono anche piu' sapide, tanto che si e' sviluppata una
scuola di assaggiatori di acque minerali che le propongono in abbinamento
a determinati alimenti.
Le etichette
Sulle etichette o sui recipienti delle acque minerali naturali devono
essere riportate le seguenti indicazioni:
a) la denominazione legale "acqua minerale naturale" integrata, se del
caso, con le seguenti informazioni:
1) "totalmente degassata", se l'anidride carbonica libera presente alla
sorgente e' stata totalmente eliminata;
2) "parzialmente degassata", se l'anidride carbonica libera presente alla
sorgente e' stata parzialmente eliminata;
3) "rinforzata col gas della sorgente", se il tenore di anidride carbonica
libera, proveniente dalla stessa falda o giacimento, e' superiore a quello
della sorgente;
4) "aggiunta di anidride carbonica", se all'acqua minerale naturale e'
stata aggiunta anidride carbonica non prelevata dalla stessa falda o
giacimento;
5) "naturalmente gassata" o "effervescente naturale", se il tenore di
anidride carbonica libera, superiore a 250 mg/l, e' uguale a quello della
sorgente, tenuto conto della eventuale reintegrazione di una quantita' di
anidride carbonica, proveniente dalla stessa falda o giacimento dell'acqua
minerale, pari a quella liberata nel corso delle operazioni che precedono
l'imbottigliamento, nonche' delle tolleranze tecniche abituali;
b) il nome commerciale dell'acqua minerale naturale, il nome della
sorgente ed il luogo di utilizzazione della stessa;
c) l'indicazione della composizione analitica, risultante dalle analisi
effettuate, con i componenti caratteristici; per il fluoro, allorquando la
sua concentrazione superi il valore di 1,5 mg/l, a seguito dell'entrata in
vigore della Direttiva 2003/40, e' obbligatorio effettuare la seguente
indicazione in etichetta: "contiene piu' di 1,5 mg/l di fluoro: non ne e'
opportuno il consumo regolare da parte dei lattanti". Tale indicazione
deve figurare in prossimita' immediata della denominazione di vendita
dell'acqua minerale naturale in caratteri nettamente visibili;
d) la data in cui sono state eseguite le analisi di cui al punto
precedente e il laboratorio presso il quale dette analisi sono state
effettuate;
e) il contenuto nominale;
f) i titolari dei provvedimenti di riconoscimento e di autorizzazione alla
utilizzazione;
g) il termine minimo di conservazione;
h) la dicitura di identificazione del lotto, salvo nel caso in cui il
termine minimo di conservazione figuri almeno con l'indicazione del giorno
e del mese;
i) informazioni circa gli eventuali trattamenti consentiti. In caso di
trattamento delle acque minerali naturali con aria arricchita di ozono, ai
sensi del d.m. 11/09/2003 di attuazione della Direttiva 2003/40,
l'etichetta deve riportare, in prossimita' dell'indicazione della
composizione analitica, la seguente dicitura: " acqua sottoposta ad una
tecnica di ossidazione all'aria arricchita di ozono".
La composizione
Dalle analisi chimiche e fisico-chimiche deve risultare la determinazione
dei seguenti parametri relativi all'acqua minerale, oltre alla temperatura
dell'aria al momento del prelievo:
1) temperatura alla sorgente;
2) concentrazione degli ioni idrogeno (pH) alla temperatura dell'acqua
alla sorgente;
3) conduciblita' elettrica specifica a 20°C;
4) residuo fisso a 180°C;
5) ossidabilita';
6) anidride carbonica libera alla sorgente;
7) silice;
8) bicarbonati;
9) cloruri;
10) solfati;
11) sodio;
12) potassio;
13) calcio;
14) magnesio;
15) ferro disciolto;
16) ione ammonio;
17) fosforo totale;
18) grado solfidrimetrico;
19) stronzio;
20) litio;
21) alluminio;
22) bromo;
23) iodio.
Indicazioni aggiuntive
Possono essere riportate (non e' obbligatorio) anche le seguenti
indicazioni:
a) "oligominerale" o "leggermente mineralizzata", se il tenore dei sali
minerali, calcolato come residuo fisso, non e' superiore a 500 mg/l;
b) "minimamente mineralizzata", se il tenore di questi, calcolato come
residuo fisso, non e' superiore a 50 mg/l;
c) "ricca di sali minerali", se il tenore di questi, calcolato come
residuo fisso, e' superiore a 1500 mg/l;
d) "contenente bicarbonato" se il tenore di bicarbonato e' superiore a 600
mg/l;
e) "solfata" se il tenore dei solfati e' superiore a 200 mg/l;
f) "clorulata", se il tenore di cloruro e' superiore a 200 mg/l;
g) "calcica", se il tenore di calcio e' superiore a 150 mg/l;
h) "magnesiaca", se il tenore di magnesio e' superiore a 50 mg/l;
i) "fluorata" o "contenente fluoro", se il tenore di fluoro e' superiore a
1 mg/l;
l) "ferruginosa" o "contenente ferro", se il tenore di ferro bivalente e'
superiore a 1 mg/l;
m) "acidula", se il tenore di anidride carbonica libera e' superiore a 250
mg/l;
n) "sodica", se il tenore di sodio e' superiore a 200 mg/l;
o) "indicata per le diete povere di sodio", se il tenore di sodio e'
inferiore a 20 mg/l;
p) "microbiologicamente pura".
Inoltre sulle etichette o sui recipienti delle acque minerali
naturali possono essere riportate una o piu' delle seguenti indicazioni,
se menzionate nel decreto di riconoscimento dell'acqua minerale:
a) puo' avere "effetti diuretici";
b) "puo' avere effetti lassativi";
c) "indicata per l'alimentazione dei neonati";
d) "indicata per la preparazione degli alimenti dei neonati";
e) "stimola la digestione" o menzioni analoghe;
f) "puo' favorire le funzioni epatobiliari" o menzioni analoghe;
g) altre menzioni concernenti le proprieta' favorevoli alla salute, sempre
che dette menzioni non attribuiscano all'acqua minerale naturale
proprieta' per la prevenzione, la cura e la guarigione di una malattia
umana;
h) le eventuali indicazioni per l'uso;
i) le eventuali controindicazioni.
Valori massimi
I valori massimi ammissibili dei parametri relativi alle acque minerali
naturali sono i seguenti:
* Antimonio 0,0050 mg/L
* Arsenico 0,010 m/L calcolato come As totale
* Bario 1,0 mg/L
* Boro 5,0 mg/L
* Cadmio 0,003 mg/L
* Cianuro 0,010 mg/L
* Cromo 0,050 mg/L
* Fluoruri 5,0 mg/L (1,5 mg/L per acque destinate all'infanzia)
* Manganese 0,50 mg/L
* Mercurio 0,0010 mg/L
* Nichel 0,020 mg/L
* Nitrati 45 mg/L (10 mg/L per acque destinate all'infanzia)
* Nitriti 0,02 mg/L
* Piombo 0,010 mg/L
* Rame 1,0 mg/L
* Selenio 0,010 mg/L
Trattamenti consentiti
Innanzitutto e' consentita l'aggiunta di anidride carbonica.
Inoltre il carattere di un'acqua minerale non si intende modificato ove si
effettuino le seguenti operazioni:
a) captazione, canalizzazione, elevazione meccanica, approvvigionamento in
vasche o serbatoi;
b) separazione degli elementi instabili, quali i composti del ferro e
dello zolfo, mediante filtrazione o decantazione, eventualmente preceduta
da ossigenazione;
c) separazione dei composti di ferro, manganese e zolfo nonche'
dell'arsenico da talune acque minerali mediante trattamento con aria
arricchita di ozono;
d) separazione di componenti indesiderabili diversi da quelli menzionati
alle lettere b) e c);
e) eliminazione totale o parziale dell'anidride carbonica libera mediante
procedimenti esclusivamente fisici, nonche' incorporazione o
reincorporazione di anidride carbonica.
Ovviamente, le operazioni indicate alle lettere b), c) e d) non devono
comportare una modifica della composizione dell'acqua in quei componenti
essenziali che conferiscono all'acqua stessa le sue proprieta'.
Le condizioni di utilizzazione dei trattamenti di cui alle lettere c) e d)
sono stabilite ed aggiornate con decreto del ministro della Salute,
sentito il Consiglio Superiore di Sanita', secondo le disposizioni
adottate in sede comunitaria.
Note
A partire dal 1 gennaio 2006, le acque minerali naturali devono, al
momento del confezionamento, essere conformi ai limiti di concentrazione
massimi stabiliti dalla direttiva comunitaria, dove sono elencate 16
componenti naturalmente presenti nelle acque minerali naturali e i
rispettivi limiti massimi il cui superamento puo' presentare un rischio
per la salute; tra queste componenti si citano, ad esempio, il bario,
l'arsenico, il cianuro, il boro ecc. Solo per 2 di queste sostanze, il
nickel ed i fluoruri, il termine di adeguamento ai limiti prefissati dalla
direttiva si sposta al 1 gennaio 2008 (date e valori sono stati
modificati. Si veda, a questo proposito, la tabella dei parametri a
confronto all'indirizzo:
clicca
qui).
Consigli
Il primo dato da leggere e' il residuo fisso, cioe' la quantita' di sali
minerali disciolti in un litro d'acqua, che da' l'idea della "pesantezza"
dell'acqua stessa: si passa da quelle minimamente mineralizzate a quelle
ricche di sali minerali: noi consigliamo di scegliere quelle che
presentano un residuo fisso tra 400 e 600 milligrammi al litro (mg/l).
Le acque minerali gassate, naturalmente o artificialmente, sono
sconsigliate per chi soffre di acidita', gastrite o ulcera.
Le acque solfate (limite 200 mg/l), soprattutto se abbinate al
magnesio (limite 50 mg/l) hanno un effetto lassativo e possono interferire
con l'assorbimento del calcio.
Le acque clorurate (limite 200 mg/l), contengono maggior quantita'
di sodio e sono sconsigliate per gli ipertesi.
Quelle calciche (limite 150 mg/l), risultano "pesanti" e danno
all'acqua un sapore particolare ma non provocano i calcoli.
Le florurate (limite1 mg/l), possono dar luogo alla screziatura
nello smalto dei denti e influiscono sulla mineralizzazione delle ossa:
attenzione a farla bere ai bambini.
I nitrati (per i bambini 10 mg/l e anche per gli adulti), sono un
indicatore dell'inquinamento del terreno; purtroppo e' difficile trovare
un'acqua priva di nitrati.
C'e' infine il problema di alcuni metalli tossici, quali
l'arsenico, il cadmio, il (tri)cromo, che non devono superare i valori di
legge, dei quali ovviamente ne sconsigliamo l'assunzione.
Una ultima avvertenza: tutte le acque fanno fare la pipi'.
L'effetto "pulizia interna" e' dovuto alla quantita' non alla qualita'
dell'acqua bevuta.
Riferimenti normativi
- Decreto Ministro della salute 29/12/2003: "Attuazione della direttiva n.
2003/40/CE della Commissione nella parte relativa ai criteri dei
valutazione delle caratteristiche delle acque minerali naturali di cui al
decreto ministeriale 12 novembre 1992, n. 542, e successive modificazioni,
nonche' alle condizioni di utilizzazione dei trattamenti delle acque
minerali naturali e delle acque di sorgente" (G.U. n. 302 del 31/12/2003).
- Decreto Ministro della salute 11/9/2003: "Attuazione della Direttiva
2003/40/CE della Commissione nella parte relativa all'etichettatura delle
acque minerali naturali e delle acque di sorgente" (G.U. n. 229 del
2/10/2003).
- Decreto legislativo 23/6/2003, n. 181: "Attuazione della direttiva
2000/13/CE concernente l'etichettatura e la presentazione dei prodotti
alimentari, nonche' la relativa pubblicita'" (G.U. n. 167 del 21/7/2003).
- Direttiva 2003/40/CE della Commissione del 16/5/2003 che determina
l'elenco, i limiti di concentrazione e le indicazioni di etichettatura per
i componenti delle acque minerali naturali, nonche' le condizioni
d'utilizzazione dell'aria arricchita di ozono per il trattamento delle
acque minerali naturali e delle acque sorgive (G.U. n. L 126 del
22/5/2003).
- Circolare Ministero dell'industria, del commercio e dell'artigianato
23/6/2001, n. 166: "Istruzioni in materia di etichettatura e presentazione
dei prodotti alimentari" (G.U. n. 66 del 20/3/2001).
- Decreto Ministro della sanita' del 31/5/2001: "Modificazioni al decreto
12/11/1992, concernente il regolamento recante i criteri di valutazione
delle caratteristiche delle acque minerali naturali" (G.U. n. 147 del
27/6/2001).
- Decreto legislativo 4/8/1999, n. 339: "Disciplina delle acque di
sorgente e modificazioni al d.leg.vo 25 gennaio 1992, n. 105, concernente
le acque minerali naturali, in attuazione della direttiva 96/70/CE" (G.U.
n. 231 del 1°/10/1999).
- Direttiva 96/70/CE del Parlamento europeo e del Consiglio del 28/10/1996
che modifica la direttiva 80/777/CEE del Consiglio in materia di
ravvicinamento delle legislazioni degli Stati membri sull'utilizzazione e
la commercializzazione delle acque minerali naturali (G.U. n. L299 del
23/11/1996).
- Decreto Ministro della sanita' del 13/1/1993: "Metodi di analisi per la
valutazione delle caratteristiche microbiologiche e di composizione delle
acque minerali naturali e modalita' per i relativi prelevamenti dei
campioni (G.U. n. 14 del 19/1/1993).
- Decreto Ministro della sanita' del 12/11/1992, n. 542 " Regolamento
recante i criteri di valutazione delle caratteristiche delle acque
minerali naturali" (G.U. n. 8 del 12/1/1993).
- Decreto legislativo 27/1/1992, n. 109: "Attuazione delle direttive
89/395/CEE e 89/396/CEE concernenti l'etichettatura, la presentazione e la
pubblicita' dei prodotti alimentari (G.U. n. 39 del 17/2/1992 - S.O.).
- Decreto legislativo 25/1/1992, n. 105: "Attuazione della direttiva
80/777/CEE relativa alla utilizzazione e alla commercializzazione delle
acque minerali naturali" (G.U. n. 39 del 17/2/1992 - S.O. e, per errata
corrige, G.U. n. 51 del 2/3/1992).
- Direttiva 80/777/CEE del Consiglio del 15/7/1980 in materia di
ravvicinamento della legislazione degli Stati Membri sull'utilizzazione e
la commercializzazione delle acque minerali naturali (G.U. n. L229 del
30/8/1980).
- Decreto Ministro della sanita' del 21/3/1973: "Disciplina igienica degli
imballaggi, recipienti, utensili, destinati a venire in contatto con le
sostanze alimentari o con sostanze d'uso personale" (G.U. n. 104 del
21/3/1973 - S.O.)
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