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  • 23/11/2005 I Consigli MDC per Mangiare i Prodotti del Mare (Franco Martini, biologo marino del Movimento Difesa del Cittadino Genova, www.helpconsumatori.it)

    Ricerca personalizzata

    Da anni siamo bombardati da notizie che informano sulla precaria salute del mare. L'effetto serra provoca l'aumento di temperatura delle acque con conseguenze non controllabili sugli organismi marini. La pesca operata senza lo scrupolo di avere una completa conoscenza delle risorse disponibili, provoca perdite irrimediabili nella composizione e potenzialità degli stocks ittici. L'inquinamento sia urbano che industriale si riversa come ultima meta in mare con conseguenze che sono sotto i nostri occhi....Tutti problemi troppo grandi per essere affrontati, nella loro globalità, da ognuno di noi.

    E' vero, devono interessarsene i Governi e le Istituzioni appositamente costituite (e in realtà tutte queste Istituzioni si dichiarano coinvolte; e chi più chi meno porta un contributo operativo). Ma se è vero che ognuno di noi non può risolvere il problema, è vero anche che dobbiamo contribuire alla soluzione.

    Come? Per esempio imparando a consumare con logica, anche ambientale, i prodotti del mare.

    I banchi delle pescherie sono spesso carichi di pesci, crostacei e molluschi, ma le specie in vendita sono poche e sempre le stesse; è la legge del mercato, si offre quello che il cliente richiede. L'abitudine (la cattiva abitudine) ci ha indotto a portare in tavola solo Orate, Branzini, Gamberoni, Mitili, Moscardini e poche altre specie. Questo perché abbiamo un sacco di pregiudizi e siamo smodatamente diventati succubi della "comodità".

    Per esempio crediamo che solo il Branzini o l'Orata possano essere cotti al cartoccio. Se la pescheria non li può offrire si pensa subito al macellaio. Oppure la famosa "Sogliola per il bambino che a lui piace tanto" nasconde la comodità di preparazione : basta filettarla ed il bambino la mangia anche con gli occhi incollati alla televisione senza creare problemi. Poi c'è il pregiudizio delle spine e quello della difficoltà a cucinare i pesci. In ultimo la non conoscenza di cosa potrebbe offrire la pescheria utilizzando tutti gli organismi catturati dalle reti, se fossimo in grado di apprezzarli sulle nostre tavole.

    A questo punto cerchiamo di dare qualche consiglio. Il Movimento Difesa del Cittadino vuole essere provocatorio ma anche propositivo. Quando decidiamo di portare in tavola un piatto di mare, avviciniamoci al banco della pescheria (una pescheria di fiducia) senza pregiudizi. Il nostro migliore consigliere è il venditore; sarà lui a consigliarci cosa ha offerto quel giorno il mare. Quantità considerevoli di pescato vengono letteralmente buttate a mare ogni giorno, solamente perché non apprezzate dai potenziali consumatori; e sono i prodotti che potrebbero fare abbassare i prezzi.

    Le specie che possono essere portate al mercato variano, non solo con la stagione, ma anche con situazioni contingenti legate alle condizioni meteo-marine ed ai fermi di pesca. Pertanto bisogna innescare un "circolo virtuoso" che coinvolge tutti: pescatori, grossisti, commercianti, e acquirenti (in altre parole noi "acquirenti-consumatori"). Se incominciamo ad apprezzare anche il così detto "Pesce povero", il pescatore venderà più prodotto; il pescivendolo, offrendo più varietà di prodotti, non si vedrà tradire con il macellaio; il mercato dei prodotti del mare avrà un maggiore movimento; le nostre tavole si arricchiranno di gusti; e, in ultimo, ma è la cosa più importante, l'ambiente ne trarrà vantaggio, non andando sprecate tonnellate e tonnellate di prodotti "prelevati" dal mare ma non utilizzati.

    I prodotti della pesca considerati, a torto, poveri. Non è possibile fare un elenco esaustivo di tutte le specie che, raramente, hanno la "fortuna" di arrivare sui banchi delle pescherie, anche se sono incappati nelle reti dei pescatori, e ottimi per la pentola. Ci limitiamo a segnalare (indicandoli con i nomi comuni, lasciando i termini scientifici agli specialisti) alcuni pesci che, a nostro avviso, meriterebbero di essere da tutti conosciuti.

    Tutto l'anno si pesca il Potassolo (o Finto nasello); assomiglia un po' al merluzzo, ha carni bianche, molto delicate. In cucina può essere usato in cento modi; per esempio, dopo averlo passato per pochi minuti in acqua bollente, i filetti sono un eccellente sostituto della sogliola che solitamente viene preparata per i bimbi. Oltre tutto questo pesce, per le caratteristiche delle sue carni, può essere commercializzato solo se particolarmente fresco.....e questa è una garanzia. In un ristorante della riviera tolgono la spina dorsale al potassolo, riducendolo ad una cotoletta con la coda, e, dopo una panatura, lo servono fritto : una leccornia.

    Il Sugarello (Suellu, per i genovesi) ha la nomea di non essere buono perché "pieno di spine". Provate a metterlo sulla griglia con un bel battuto di erbe aromatiche in olio d'oliva e poi ne parliamo. Se è piccolo (taglia minima consentita 12 cm) è ottimo fritto; se è grosso, mettetelo in forno con contorno di patate, ha carni saporite e sode.

    Nel meridione il Cicerello viene venduto e mangiato crudo, appena pescato, sulla spiaggia. Ha carni molto delicate che si prestano a molte preparazioni gastronomiche. Quasi ancora vivi, appena tolti dalle reti, erano una ghiottoneria per i pescatori liguri, i Latterini (cheunai). Però la "morte" in cucina per queste due specie è in una fragrante frittura.

    Ci siamo limitati a poche specie e indicazioni culinarie generiche, sarà il cuoco a rendere appetitose le carni di questi pesci con preparazioni più estrose... Per esempio: disponete filetti di potassolo in una pirofila (tegame resistente al fuoco) assieme a fette di patate, cipolle, pomodoro, qualche pezzetto d'aglio, foglie d'alloro, timo e un poco di burro, salate e, prima di infornare, versate nella pirofila una bustina di zafferano stemperata nel vino bianco....porterete in tavola del "pesce con verdure in giallo", eccezionale con un vino Lumassina del nostro ponente.

    Vi invitiamo infine a chiedere al vostro pescivendolo di fiducia di procurarvi altre specie poco note, e con queste variare i vostri menù abituali

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